Au Togo comme ailleurs, il suffit de parcourir les marchés, les pâtisseries, les points de vente de jus ou les étals de boissons pour constater une réalité : les aliments sont de plus en plus colorés. Jus d’ananas jaune vif, sirop rouge éclatant, boissons vertes fluorescentes, pâtisseries aux couleurs éclatantes, bouillies rouge intense, riz orange, bonbons multicolores… La couleur est devenue un véritable argument commercial. Pourtant, derrière ces teintes attrayantes se cachent parfois des substances chimiques dont certaines, lorsqu’elles sont utilisées de manière abusive ou frauduleuse, peuvent présenter de réels risques pour la santé.
La première chose qu’un consommateur remarque devant un aliment n’est ni son odeur ni son goût. C’est sa couleur qui attire plus. Les fabricants l’ont bien compris. Une boisson orange évoque immédiatement un jus riche en fruits. Une bouillie rouge paraît plus appétissante. Un gâteau bien coloré attire davantage l’œil qu’un gâteau terne. Dans les points de restauration et même dans certains foyers, des cuisiniers reconnaissent utiliser des colorants pour rendre leurs préparations plus attractifs. C’est le cas de « Maman Beaucoup », revendeuse de riz aux haricots, communément appelé « Ayimolou », installé le long de la route reliant le marché Agoè-Nyévé Assiyéyé à l’échangeur. Pour donner à son plat une couleur rougeâtre qui le distingue de celui de ses concurrentes, elle ajoute des tiges de mil, connues sous le nom d’« adako », au cours de la préparation. « Ma nourriture a non seulement un goût particulier, mais une couleur différente du « ayimolou » marron avec de la potasse que nous avons l’habitude de consommer. Avec cette préparation, j’arrive à concurrencer ma voisine qui est juste en face de moi», explique-t-elle.
Chaque jour, du lundi au samedi, « Maman Beaucoup » commence sa vente dès 6 heures du matin. À 8 heures au plus tard, sa grande marmite est déjà vide. Pour de nombreux clients, cette couleur particulière proviendrait du haricot rouge appelé « vénavi-yi » (haricot des jumeaux), auquel la tradition éwé accorde une place symbolique. Sans confirmer ni démentir cette croyance, la commerçante entretient le mystère, qui contribue aussi au succès de son commerce.
Colorant alimentaire, présent dans toute la chaîne alimentaire
Les colorants alimentaires sont aujourd’hui présents dans presque toute la chaîne alimentaire : pâtisseries, boissons, jus, sauces, confiseries, yaourts, glaces ou encore ingrédients culinaires. Cette pratique est de plus en plus rependue pour des soucis d’économie, de rapidité et de séduction des consommateurs, notamment les enfants. « Les colorants alimentaires permettent souvent de masquer la faible qualité ou la faible teneur en ingrédients naturels, d’améliorer l’apparence d’un produit afin de prolonger sa commercialisation ou encore de réduire les coûts de production », explique Serge, coach nutritionniste.
Le riz au gras ou le riz cantonais en est un exemple. Traditionnellement, la couleur était obtenue grâce à la torréfaction du riz ou à l’utilisation de condiments naturels. Aujourd’hui, certains restaurateurs utilisent plutôt des poudres colorantes ou des sauces industrielles fortement colorées appelées « Sauce soja ».
Selon le nutritionniste, même certains jus présentés comme « naturels » suscitent des interrogations. « Il devient difficile de trouver des jus élaborés exclusivement à partir de fruits frais, surtout pendant les périodes où certaines variétés sont rares. Avec les sachets de poudres aromatisées (Joly jus) disponibles sur le marché, il est possible de fabriquer en quelques minutes des boissons ayant le goût et la couleur de l’ananas, de l’orange, de la pomme ou de la fraise à moindre coût. Même certaines grandes entreprises utilisent des colorants autorisés dans leurs procédés de fabrication », affirme-t-il avant d’ajouter que la plupart de ces boissons laissent une coloration persistante sur la langue après consommation.
Les sucettes, bonbons, yaourts et gâteaux destinés aux enfants figurent également parmi les produits les plus colorés.
Deux grandes familles de colorants
Certaines utilisent des colorants naturels, come le curcuma (jaune), la betterave (rouge), le paprika, le rocou (adako), la spiruline, les épinards, le chou rouge ou le caramel obtenu par cuisson du sucre, qui proviennent directement des végétaux, des fruits ou de certains minéraux. Ces colorants sont généralement considérés comme plus sûrs lorsqu’ils sont produits dans de bonnes conditions d’hygiène.
D’autres se procurent des poudres ou liquide colorantes synthétiques fabriqués industriellement à partir de composés chimiques. Parmi les plus connus figurent : la Tartrazine (E102) qui donne une couleur jaune citron aux boissons, bonbons, biscuits, glaces et pâtisseries ; le Jaune soleil FCF (E110) utilisé dans plusieurs boissons gazeuses et desserts ; le Rouge Allura AC (E129) qui colore les sirops, boissons et confiseries ; le Ponceau 4R (E124) très présent dans certains desserts et boissons ; le Bleu brillant FCF (E133) utilisé dans les bonbons, glaces et boissons ; l’Érythrosine (E127) utilisée dans certaines confiseries et cerises confites.
À côté de ces substances autorisées sous certaines conditions existe également le Soudan I, parfois appelé « jaune orangé ». Destiné à l’origine à l’industrie textile, au cuir ou aux huiles industrielles, ce colorant est interdit dans l’alimentation. Il est néanmoins utilisé frauduleusement par certains fabricants pour renforcer la couleur de l’huile de palme, des épices, des sauces, de certains jus ou d’autres préparations alimentaires
La plupart de ces colorants sont vendu au Togo les boutiques spécialisées, parfois sans indication claire de leur composition ni de leur dosage. « Il est peu évident pour le consommateur de connaître, en dehors parfois des énumérations faites par les fabricants, les colorants alimentaires éventuellement utilisés et, s’assurer des doses prescrites », explique une source de l’Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA).
Un risque accru de maladies chroniques
Selon Cynthia Gbotcho, assistante médicale au Centre médicale de santé Elite, les conséquences dépendent principalement de la nature du colorant, de sa qualité, de la quantité consommée et de la fréquence d’exposition. « Tous les colorants ne sont pas dangereux. Ceux qui sont autorisés et utilisés dans les doses réglementaires présentent généralement un faible risque. En revanche, les produits interdits ou utilisés à des concentrations excessives peuvent avoir des effets nocifs sur l’organisme », a-t-elle expliqué.
Parmi les produits les plus préoccupants figure le Soudan I, interdit dans la plupart des pays.
En effet, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe les colorants Soudan parmi les substances préoccupantes en raison de leur potentiel cancérogène observé lors d’études expérimentales.
Leur présence dans les aliments est donc considérée comme inacceptable
Même lorsqu’ils sont autorisés, les colorants alimentaires ne doivent pas être consommés de manière excessive. Une Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle de France a à partir de deux études épidémiologiques basée sur la cohorte NutriNet-Santé, évalué les effets sanitaires des colorants. L’une sur le lien avec le diabète de type 2 rapporte un risque augmenté de 38 % chez les plus gros consommateurs par rapport aux plus faiblement exposés. La seconde sur le lien avec le cancer montre une augmentation du risque de 14 % au global (+21 % pour le cancer du sein, voire +32 % après la ménopause).
Outre ces maladies, les colorants peuvent aussi provoquer des les allergies cutanées, des démangeaisons, des crises d’asthme chez les personnes sensibles, des douleurs abdominales, de la diarrhée ou des nausées. « L’obésité peut aussi en découlé avec l’addiction surtout chez les enfants », prévient l’assistante médicale.
Une réglementation encore perfectible
Au Togo, plusieurs textes encadrent la sécurité sanitaire des aliments, notamment le dispositif de normalisation porté par les autorités compétentes et les contrôles réalisés par les services du ministère chargé du Commerce, du ministère de la Santé et le Laboratoire national de sécurité sanitaire et phytosanitaire des aliments (LaNSA). La loi de 1999 portant sur l’organisation de la concurrence au Togo qui protège également le consommateur de tout produit frauduleux, faux ou contrefaits.
Malgré l’existence de ces textes, leur application demeure limitée en raison de l’insuffisance des moyens de contrôle.
Selon Kokou Aziato, spécialiste nutritionniste à l’ITRA, les contrôles devraient s’effectuer en plusieurs étapes. « Dans les boissons, il faut d’abord vérifier si le colorant utilisé figure parmi ceux autorisés. Si ce n’est pas le cas, le fabricant tombe sous le coup de la loi. Si le colorant est autorisé, il faut ensuite procéder à des prélèvements afin de vérifier que les doses utilisées respectent les normes en vigueur », explique-t-il.
Pour lui, les actions engagées contre le bromate de potassium devraient être étendues aux colorants alimentaires.
Faute de ressources humains, techniques et financières, les contrôles demeurent plus difficiles surtout dans le secteur informel, où une partie importante des aliments transformés est produite et commercialisée sans analyses systématiques.
Dans ce contexte, les spécialistes recommandent aux consommateurs de privilégier autant que possible les aliments peu transformés, de lire les étiquettes des produits industriels et de rester vigilants face aux aliments présentant des couleurs anormalement vives. Car derrière une couleur séduisante peut parfois se cacher un risque bien réel pour la santé.
